Poniższe przepisy pochodzą z rzeczywistych, historycznych źródeł – książek kucharskich i wspomnień z XIX i początku XX wieku. Każdy z nich można odtworzyć dziś, choć wymagają czasu, cierpliwości i szacunku dla tradycji. To nie są szybkie przepisy na popołudniowe ciasto. To kulinarna podróż w czasie – do Polski, której już nie ma, ale która pozostawiła nam swoje smaki.
Gramatka wielkanocna
Kiedy dziś budzimy się w Wielką Niedzielę i siadamy do stołu zastawionego żurkiem lub białym barszczem, mało kto pamięta, że jeszcze dwie-trzy generacje wstecz wielkanocny poranek w polskich domach rozpoczynał się zupełnie inaczej. Zamiast kwaskowatych zup zbożowych, na stołach parował tajemniczy napój zwany gramatką, farmuszką lub biermuszką – staropolskie śniadanie, które łączyło w sobie to, co dziś wydaje się niemożliwe: piwo, jaja, śmietanę i miód w jednej misce.
Gramatka – bo ten wyraz najczęściej występował w dawnych księgach gospodarskich – to danie tak stare, że jego ślady odnajdujemy już w renesansowych zielnikach. Szymon Syreński, słynny polski lekarz i przyrodnik z XVI wieku, w swoim monumentalnym dziele z 1613 roku instruował gospodynie: „Ośrzodkę z chleba, z winem a cukrem, abo w piwie warzyć, masła a soli przydawszy, polnego kminu dla smaku trochę, będzie gramatka abo biermuszka”.
Ta enigmatyczna polewka była czymś znacznie więcej niż tylko posiłkiem. W czasach, gdy piwo stanowiło podstawowy napój – pite nie dla odurzenia, lecz dla ugaszenia pragnienia – gramatka była sposobem na przemienienie tego codziennego trunku w pożywną, rozgrzewającą potrawę. Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu” wspomina piwo „bielone śmietaną” z pływającym w nim siekanym twarogiem – to właśnie poetyckie echo gramatki, która królowała na polskich stołach przez stulecia.
W czasach staropolskich gramatka była demokratyczna – jadali ją wszyscy, od chłopa po szlachcica. Różnice polegały na składnikach. Chłopska wersja to po prostu słabe, domowe piwo, kawałek chleba i odrobina soli. Szlachecka – znacznie bogatsza.
Prawdziwa gramatka wielkanocna, taka, jaką przygotowywano na największe święto roku, wymagała kunsztu i czasu. Do garnka wlewamy kwartę jasnego piwa grodziskiego – warzonego z palonego słodu pszennego, z dodatkiem dębowej kory. Dziś można użyć jasnego, pszenicznego piwa kraftowego.
Piwo rozgrzewamy, ale nie gotujemy – zbyt wysoka temperatura zabije to, co w nim najcenniejsze. Gdy zaczyna parować, dodajemy trzy łyżki miodu lipowego – nie cukru, który w dawnych czasach był towarem luksusowym, ale właśnie miodu, najstarszego polskiego słodzidła. Teraz chleb – pół bochenka żytniego na zakwasie, bez skórki, pokrojony w kosteczkę. Wrzucamy do piwa. Dodajemy łyżkę świeżego masła, szczyptę soli, pół łyżeczki kminku polnego.
Gotujemy przez piętnaście minut, mieszając drewnianą łyżką. Polewka gęstnieje, chleb się rozpada, łączy z piwem w gładką, kremową masę. A teraz najtrudniejszy moment – zaciąganie. W miseczce ucieramy cztery żółtka z dwiema łyżkami kwaśnej śmietany i łyżką miodu. Powolutku, małymi łyżeczkami, wlewamy odrobinę gorącego piwa z garnka do żółtek, cały czas energicznie mieszając. Nie można tego robić szybko – żółtka się zetną. Trzeba wyrównać temperaturę stopniowo.
Gdy pół szklanki gorącego piwa wmieszamy w żółtka, całą masę wlewamy do garnka. Podgrzewamy jeszcze raz, na bardzo małym ogniu, ciągle mieszając. Gramatka gęstnieje, nabiera aksamitnej konsystencji. Na koniec – skórka z cytryny, starta na najdrobniejszej tarce, i szczypta gałki muszkatołowej.
Gramatkę nalewamy do kamionkowych kubków lub drewnianych mis. Do każdej wrzucamy kilka kostek świeżego twarogu – nie kwaśnego, lecz słodkiego, białego jak śnieg. Twaróg tonie w ciepłej polewce, mięknie, tworzy białe wyspy w złocistym morzu. Obok stawiamy grzanki – kawałki pszennego chleba, rumiane na maśle, chrupiące.
Gramatka jest ciepła, gęsta, słodko-kwaśna. Smakuje piwem, ale nie tym, które znamy z butelki – to piwo przemienione, oswojone, złagodzone miodem i śmietaną. To danie, które rozgrzewa od środka, budzi, karmi, przygotowuje na długi dzień świątecznych uczt. Danie dziś już zupełnie zapomniane, cieszyło podniebienia wielu pokoleń Polaków.
Mazurki według Lucyny Ćwierczakiewiczowej
Gdy w 1909 roku Lucyna Ćwierczakiewiczowa wydała swoją książkę „Baby, placki i mazurki”, miała już za sobą pięćdziesiąt lat doświadczenia w kuchni i pisaniu poradników kulinarnych. Była kobietą, która zmieniła polski sposób gotowania – z tradycji ustnej, przekazywanej przez babki, uczyniła spisaną, systematyczną wiedzę. A jej przepisy na mazurki były biblią dla całego pokolenia gospodyń.
Mazurek to ciasto typowo polskie, choć jego pochodzenie owiane jest legendą. Jedni mówią, że nazwa pochodzi od Mazowsza, gdzie kobiety jako pierwsze zaczęły je wypiekać. Inni twierdzą, że to wpływ turecki – płaskie ciasta z orzechami i miodem. Ale niezależnie od pochodzenia, mazurek w Polsce jest od wieków. I zawsze był ciastem wielkanocnym – nagrodą za czterdzieści dni postu, symbolem zmartwychwstania, powrotu słodyczy do trudów codziennego życia.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa podaje w swojej książce kilkanaście przepisów na mazurki. Wybraliśmy ten najbardziej reprezentatywny: mazurek królewski na kruchym spodzie z masą orzechową.
Zaczynamy od spodu. Do miski wsypujemy cztery szklanki mąki pszennej. Dodajemy trzysta gramów zimnego masła, pokrojonego w kosteczkę. Rozcieramy palcami – cierpliwie, długo, aż powstanie konsystencja mokrego piasku. Dodajemy pół szklanki cukru pudru, szczyptę soli, cztery żółtka, trzy łyżki kwaśnej śmietany. Zagniatamy – szybko, energicznie, ale nie za długo. Formujemy placek, owijamy w ściereczkę, wstawiamy do lodówki na godzinę.
Po tym czasie rozwałkowujemy na grubość około pół centymetra. Przekładamy na blachę wyłożoną papierem. Widelcem nakłuwamy całą powierzchnię – gęsto, regularnie. Wstawiamy do pieca rozgrzanego do stu osiemdziesięciu stopni. Pieczemy dwadzieścia minut, aż spód zezłoci się delikatnie. Wyjmujemy, studzimy.
A teraz masa – i tu zaczyna się prawdziwa magia mazurka. W garnku łączymy szklankę drobnego cukru, pół szklanki wody, sok z połowy cytryny. Gotujemy, aż syrop zgęstnieje. Jak sprawdzić, czy jest gotowy? Wrzucamy kroplę syropu do szklanki z zimną wodą. Jeśli syrop formuje miękką kulkę – jest gotowy.
Zdejmujemy z ognia. Dodajemy czterysta gramów zmielonych orzechów włoskich – ale świeżo zmielonych. Orzech po zmieleniu traci aromat bardzo szybko. Dodajemy także dwieście gramów zmielonych, blanszowanych migdałów. Mieszamy orzechy z syropem. Masa jest gęsta, ciężka, pachnąca. Dodajemy łyżkę masła, by nadać jej połysku.
Teraz białka – cztery, które zostały z żółtek użytych do spodu. Ubijamy je na sztywną pianę z łyżką cukru pudru. Wplatamy pianę do masy orzechowej – delikatnie, ruchem od dołu do góry. Masa się rozjaśnia, staje się lżejsza, pulchniejsza. Nakładamy ją na wystudzony kruchy spód. Wygładzamy szpatułą. I teraz dekoracja – bo mazurek bez dekoracji to nie mazurek. Lucyna Ćwierczakiewiczowa radzi: „Ozdoba mazurka ma być kunsztowna, kolorowa, pełna wyobraźni”.
Bierzemy blanszowane migdały, kroimy je w cienkie paski. Układamy wzory – geometryczne siatki, romby, kwadraty. Można tworzyć herby, inicjały, symbole wielkanocne. Dodajemy kandyzowaną skórkę pomarańczową – pokrojoną w kosteczkę. Dodajemy suszoną żurawinę – czerwone akcenty, które ożywiają jasną masę. Dekorację lekko wciskamy w masę, by się trzymała.
Całość wstawiamy z powrotem do pieca – tym razem na bardzo wolny ogień, sto sześćdziesiąt stopni. Pieczemy piętnaście-dwadzieścia minut. Masa powinna się tylko zapiec, nie rumienić. Po upieczeniu studzimy. Gdy mazurek jest zimny, lukrujemy go cienką warstwą lukru z cukru pudru i soku z cytryny.
Mazurek musi dojrzeć. Ćwierczakiewiczowa pisze: „Najlepszy jest drugiego, trzeciego dnia. Wtedy smaki się przenikają, masa mięknie, kruchy spód łączy się z nadzieniem”. Kroi się go w małe prostokąty lub romby. W ustach mazurek jest kontrastem – kruchy spód, miękka masa, chrupiące ozdoby. Słodki, ale nie mdły. Orzechowy, bogaty, sycący.
Bigosek karpiowy
Jan Szyttler to postać fascynująca – kucharz, nauczyciel, pisarz kulinarny pierwszej połowy XIX wieku. Jego książki – „Kuchnia myśliwska” (1823), „Kucharz dobrze usposobiony” (1830), „Kucharka oszczędna” (1846) – były bestsellerami swoich czasów. A jego przepis na bigosek karpiowy to dowód, że wielkanocny stół nie zawsze był domeną mięsa.
Jan Szyttler w „Skrzętnej gospodyni” z 1846 roku opisuje bigosek karpiowy jako danie wielkopiątkowe lub wielkanocne. Przepis brzmi enigmatycznie: „Usmaż i rozgotuj wszystkie składniki tak, by powstało z nich puree. Następnie, wkładając je między liście szałwii, zamocz w cieście naleśnikowym i usmaż na głębokim tłuszczu”.
To instrukcja, która zakłada, że gospodyni wie, co robi. Nie podaje dokładnych ilości, nie tłumaczy krok po kroku. Na pewno potrzebujemy karpia – około kilograma mięsa, najlepiej z grzbietowej części, bez ości. Dawniej karpia trzymano w wannie przez kilka dni, karmiąc go chlebem, by „oczyścił” smak mułu.
Ale na początek do garnka wkładamy dwie łyżki masła. Rozpuszczamy, dodajemy dwie duże cebule, pokrojone w piórka. Smażymy na złoto. Dodajemy pół główki kiszonej kapusty – drobno siekanej, przepłukanej, odciśniętej. Dusimy kapustę z cebulą przez piętnaście minut. Teraz dodajemy karpia. Kawałki ryby układamy na kapuście, przykrywamy pokrywką. Dusimy na wolnym ogniu przez dwadzieścia minut.
Karp jest miękki, rozpadający się. Wyjmujemy go z garnka, odsączamy z płynu. Rozgniatamy widelcem – dokładnie, aż powstanie masa bez większych kawałków. Kapustę także rozgniatamy. Łączymy z rybą. Doprawiamy solą, pieprzem, szczyptą cukru, łyżką tartego chrzanu – bo to wielkanocny dodatek, ostry, rozgrzewający.
Studzimy masę. Gdy jest chłodna, formujemy z niej niewielkie kotleciki – okrągłe, spłaszczone. Każdy kotlecik owijamy w dwa liście szałwii – jeden z dołu, jeden z góry. Szałwia trzyma kotleta, nadaje mu aromat.
Teraz ciasto naleśnikowe. W miseczce mieszamy szklankę mąki, jedno jajo, szklankę mleka, szczyptę soli. Ucieramy na gładką papkę. Każdy kotlecik z szałwią maczamy w cieście – całkowicie, ze wszystkich stron. W garnku rozgrzewamy smalec – około litra. Wrzucamy kotleciki – po kilka naraz. Smażymy na głębokim tłuszczu, obracając, aż ciasto zarumieni się na złocisty kolor.
Bigosek karpiowy podajemy gorący. Można polać śmietaną z chrzanem, można posypać koperkiem. Obok – ziemniaki z wody, buraczki z chrzanem. W ustach to połączenie smaków złożone, wielowarstwowe. Chrupiące ciasto, aromatyczna szałwia, delikatna ryba, kwaśna kapusta.
To danie prawie zapomniane. Dziś bigosem nazywamy tylko ten z mięsem i kapustą. Ale dawniej bigos był pojęciem szerszym – oznaczał każde danie duszone, gęste, wieloskładnikowe. I bigosek karpiowy był jego rybną wersją – wielkanocną, postną, ale wcale nie uboższą.
