Kulinaria to od lat jeden z najpopularniejszych działów tematycznych w prasie – nie tylko poradnikowej. Publikowanie przepisów na smaczne potrawy ma w zasadzie równie długą tradycję, jak sam druk. A pierwsze zapiski na temat gotowania określonych dań pochodzą z czasów antycznych. Niezmiennie, od stuleci, z zainteresowaniem czytamy przepisy na wyjątkowo smaczne potrawy, gotujemy według zapisanych receptur i oczywiście cieszymy się smakiem. Zmieniają się kulinarne trendy, techniki, produkty, ale jedzenie – w sposób oczywisty – interesuje każdego z nas.
W Polsce od co najmniej kilkunastu lat można obserwować wyraźny wzrost zainteresowania społeczeństwa szeroko pojętą tematyką kulinarną.
Wpływ na to ma co najmniej kilka czynników. Zdecydowanie wzrosła świadomość konsumencka – chcemy jeść zdrowo, mieć szeroką wiedzę na temat konkretnych produktów, często stosujemy różnego rodzaju diety. Więcej podróżujemy, poznajemy smaki innych krajów i często chcemy je przenosić na rodzimy grunt. Mamy też szerszy dostęp do wielu produktów z różnych stron świata, które wcześniej nie gościły na polskich stołach. Bardzo mocno rozwinął się również polski segment restauracyjny – smakosze mają do wyboru ogromną ilość lokali, serwujących bardzo różne potrawy. W telewizji na stałe zagościły różnego rodzaju programy kulinarne, a mistrzowie kuchni stają się celebrytami, dorównującymi popularnością największym gwiazdom. Zawód kucharza stał się zdecydowanie bardziej prestiżowy niż przed laty, a umiejętność gotowania jest pożądaną cechą w równym stopniu dla pań, jak i panów.
I ty możesz zostać kucharzem
Rosnące zainteresowanie tematyką kulinarną obserwują od dłuższego czasu wydawcy prasy. – Obecnie to ogólny trend, widoczny nie tylko w czasopismach poradnikowych – jedzenie jest hot (blogi, książki kulinarne, celebryci kulinarni, kulinarne programy TV). Ale dla czytelniczek np. dwutygodników, które prezentują tradycyjny styl życia, gdzie dom jest najważniejszy, to norma od lat. One zawsze uważały, że domowe jedzenie jest lepsze od kupnego. Paradoksalnie, także dla nowoczesnych pań, z powodu inflacji i rosnących cen produktów, domowe gotowanie może okazać się atrakcyjne – mówi Urszula Zubczyńska, redaktor naczelna redakcji dwutygodników poradnikowych „Przyjaciółka”, „Pani Domu”, „Tina”, „Naj” oraz miesięcznika „Olivia” (Wydawnictwo Bauer).
– Polacy podróżują za granicę, próbują tamtejszych smaków i wracając do domu, chcą odtworzyć to, co im przypadło do gustu. Poza tym osoba dobrze gotująca zyskuje status eksperta, który jest pożądany w różnych środowiskach. Zostaje pewnego rodzaju kulinarnym celebrytą, którego pyta się o zdanie – uważa Ewa Basińska, redaktor działu kulinarnego „Dobre Rady” (Wydawnictwo Burda).
– Kulinaria to dziedzina, w której większość czytelniczek dobrze się czuje. Mają dużą wiedzę, dużo gotują i to lubią. Dlatego są zainteresowane nowymi pomysłami, innym spojrzeniem na dania, które same robią. Albo wypróbowywaniem zupełnie nowych potraw. Nasze czytelniczki nie zawsze wykorzystują przepisy dokładnie według opisu (choć oczywiście także to robią), czasem je modyfikują, przystosowują do rodzinnych zwyczajów kulinarnych albo wykorzystują tylko część przepisu, np. na sos który dodają do zupełnie innej, własnej potrawy – dodaje Joanna Kadej-Krzyczkowska, redaktor naczelna „100 Rad” (Wydawnictwo Bauer).
Smacznie i modnie
Kucharze i smakosze doskonale wiedzą, że kuchnia cały czas się zmienia, ewoluuje, co jakiś czas pewne potrawy czy sposoby gotowania stają się modne, a inne – schodzą na jakiś czas na plan dalszy. Stały podział to kuchnia nowoczesna i tradycyjna. Która z nich obecnie wygrywa?
– W „100 radach” i „Poradniku 50+” zamieszczamy przepisy raczej tradycyjne, ale często z wykorzystaniem produktów – owszem tradycyjnych dla kuchni polskiej – tyle że nieco zapomnianych, które popularność zdobyły stosunkowo niedawno. Świetnym przykładem jest soczewica – 30 lat temu, kiedy nasze czytelniczki uczyły się gotować, był to produkt niemal zupełnie niedostępny. Czytelniczki wiedzą często z przekazów rodzinnych, że mama czy babcia używały takich produktów, ale one same już nie. Podobnie jest z powszechnie dostępnymi produktami egzotycznymi (najczęściej to owoce czy warzywa). Czytelniczki lubią wiedzieć „z czym to się je”. Nawet jeśli nie planują rzeczywiście przyrządzać takich potraw. Zdarza się jednak i tak, że nie planują, czytają z ciekawości, a potem jednak postanawiają to zrobić, skuszone przepisem. Zdarza nam się dostawać listy z opisem takich sytuacji – mówi Joanna Kadej-Krzyczkowska, redaktor naczelna „100 Rad” (Wydawnictwo Bauer).
Urszula Zubczyńska, redaktor naczelna redakcji dwutygodników poradnikowych „Przyjaciółka”, „Pani Domu”, „Tina”, „Naj” oraz miesięcznika „Olivia” (Wydawnictwo Bauer) zauważa natomiast: – Czytelniczka dwutygodników jest tradycjonalistką, umiarkowanie zainteresowaną kulinarnymi nowinkami. Dlatego stawiamy na kuchnię polską, czasem prezentujemy kuchnię z innych krajów. Na co dzień proponujemy dania sezonowe, z produktów łatwo dostępnych w sklepach i na bazarkach, przystępnych cenowo i nieskomplikowanych w przygotowaniu. W wydaniach specjalnych i świątecznych pojawiają się potrawy bardziej wyszukane nawiązujące jednak do tradycji świąt. Nie znaczy to, że czasami nie prezentujemy potraw z nowymi składnikami, które są już dostępne także na polskim rynku – zapewnia.
I dodaje: – Czytelniczka coraz częściej zwraca uwagę na to, co je ona i jej rodzina, jest bardziej wyedukowana kulinarnie. Ta starsza („Przyjaciółka”, „Pani Domu”) wciąż lubi korzystać ze starych przepiśników mam i babć, młodsza – „Tina”, „Naj”, „Olivia” – chętniej sięga po potrawy fit. Ale zarówno te starsze, jak i młodsze coraz bardziej otwierają się na dania, które zawierają składniki łagodzące różne dolegliwości, podnoszące odporność, wspierające trawienie, zapewniające stabilny sen i dobry nastrój. Coraz częściej na stronach kulinarnych pojawiają się też potrawy wege albo są prezentowane w dwóch wersjach: tradycyjnej i wegańskiej. Zauważa się również trend upraszczania przepisów tak, by można było wykonać potrawy w krótszym czasie, np. ciasta na gotowych spodach, korzystanie z mrożonek oraz więcej dań lekkich jak sałatki.
O to, aby proporcje pomiędzy tradycją a nowoczesnością były zachowane w sposób szczególny, dbają zespoły redagujące pisma typowo kulinarne. – Staramy się zachować równowagę. Tu jednak wiele zależy od tytułu. W „Sielskiej Kuchni” zdecydowanie przeważają przepisy na tradycyjnie dania, które pamiętamy z kuchni naszych mam i babć, choć w wielu można odnaleźć tzw. współczesny powiew świeżości. W piśmie „Moje Gotowanie” natomiast przeważają pomysły na bardziej nowoczesne dania, które są odzwierciedleniem kulinarnych trendów – tu częściej pojawiają się zagraniczne produkty oraz przepisy na dania z kuchni całego świata. Jednak w okresie świąt (Wielkanoc, Boże Narodzenie) także „Moje Gotowanie” prezentuje więcej takich przepisów, które są w naszych domach od pokoleń – mówi Katarzyna Błońska, redaktor naczelna „Moje Gotowanie”, „Sielska Kuchnia” (Wydawnictwo Burda). Zdradza również, jakie są najnowsze trendy w tematyce kulinarnej. – Więcej uwagi poświęca się tematyce zdrowotnej, dbając o to, by dania były pełnowartościowe, z dużą ilością warzyw. Dużym zainteresowaniem cieszą się teraz przepisy wegetariańskie, dlatego w każdym wydaniu staramy się zaspokoić także te potrzeby Czytelników. Spory nacisk kładzie się na niemarnowanie żywności, odpowiedzią na to jest nasz znaczek „Zero waste”. Czytelnicy są teraz „kulinarnymi kosmopolitami”, dlatego mniej uwagi poświęca się tradycyjnej polskiej kuchni, więcej zaś światowej – uważa Katarzyna Błońska.
– W kuchni, jak w każdej dziedzinie są mody, które chwilę trwają i przemijają. Niedawno w „Dobrych radach” przygotowywaliśmy materiał o daniach, które podbiły nasze serca w latach 90 XX w. Dziś nadal je jemy, ale w zupełnie innej, zdrowszej wersji. Używamy do gotowania mniej tłuszczu. Zagęszczamy sosy i zupy zdrowiej, czyli zamiast zasmażki dodajemy np. zmiksowane warzywa lub orzechy, a nie mąkę. W latach np. 90. ub. w. fascynowały nas dania orientalne, bo pojawiały się restauracje chińskie czy wietnamskie. Teraz czytelnicy szukają przepisów na dania z warzyw, bez mięsa, bez mleka i jajek. Mamy większą świadomość jedzenia, co wpływa na to, jak gotujemy – przekonuje Ewa Basińska, redaktor działu kulinarnego „Dobre Rady” (Wydawnictwo Burda). – Szanujemy tradycję, dlatego często pokazujemy dania, które znamy. Chcemy jednak zmienić nieco podejście do kuchni, by była ona za każdym razem atrakcyjna. Z tego powodu staramy się urozmaicać znane już przepisy. Czasem wystarczy dodać szczyptę nowej przyprawy lub zmienić rodzaj mleka, by potrawa zyskała na atrakcyjności. Kulinarne nowości pojawiają się rzadko, ale nie dlatego, że ich nie dostrzegamy, ale raczej dlatego, że nasi czytelnicy nie akceptują wszystkich nowinek – dodaje.
Przepis na wagę złota
Przez lata najlepsi szefowie kuchni strzegli swoich przepisów jak oka w głowie. Do dziś zresztą kulinarni mistrzowie niechętnie dzielą się swoimi sekretami zawodowymi. Jednak co jakiś czas decydują się uchylić rąbka tajemnicy – dzięki temu ich porady możemy znaleźć m.in. na łamach czasopism. Czytelniczki i czytelnicy cenią sobie te fachowe porady, a najlepsze przepisy są pieczołowicie przechowywane.
– Czytelniczki „Claudii” korzystają chętnie z naszych przepisów, ale na stronach kulinarnych oczekują zaskoczeń. Dlatego staramy się spełnić te marzenia, przygotowując inspiracje przepisy, wypowiedzi ciekawych kucharzy, a przede wszystkim oryginalne zdjęcia. Współpracujemy z fotografami kulinarnymi albo szukamy nietuzinkowych zdjęć w agencjach foodowych. Nasze czytelniczki często powtarzają, że korzystają z tych przepisów, część z nich nawet je kolekcjonuje. Podkreślają, że cenią rubryki poświęcone jedzeniu za oryginalność i niebanalność. Czytelniczki doceniają, że nasze propozycje wpisują się w zdrowe trendy żywieniowe – zamieszczamy przepisy wegetariańskie i wegańskie. Na życzenie czytelniczek zamieszczamy informacje o nowinkach – np. o modnych kiszonkach, akcesoriach, które ułatwiają pracę podczas przygotowania posiłków, albo proste triki, co i jak zrobić, by danie się udało. Pokazujemy, że gotowanie to może być wspólnie spędzony dobrze czas, że gotowanie ma w sobie element zabawy. Dużym zainteresowaniem cieszy się rubryka „Mistrzowskie Danie”, w której co miesiąc inny znany specjalista w dziedzinie kulinariów – np. kucharz/rka, bloger/ka, laureat/tka konkursów kulinarnych, dietetyk/czka czy właściciel/ka restauracji przedstawia przepis na swoje ulubione danie, opowiada osobiste historie z nim związane – mówi Anna Dmowska, zastępca redaktor naczelnej oraz szefowa działu Kuchnia w „Claudii” (Wydawnictwo Burda).
– Według mnie czytelnicy gromadzą przepisy, które szczególnie im się podobają oraz dzielą się nimi z rodziną i znajomymi. Autorami zarówno przepisów, jaki i zdjęć w magazynach interaktywnych są czytelnicy. Stawiamy raczej na tradycyjne, sprawdzone dania, które zasmakują całej rodzinie, ale publikujemy też kulinarne nowości. Tematyka kulinarna zmienia się na przestrzeni lat, dużą zmianę obserwujemy od początku pandemii. Popularnością cieszą przepisy na domowe wędliny, pieczywo, sałatki czy przetwory. Mamy portal przyslijprzepis.pl, na którym użytkownicy dzielą się swoimi ulubionymi przepisami, jesteśmy aktywni na FB czy Instagramie – dodaje Anetta Sokołowska, redaktor naczelna „Przyślij Przepis!” (Wydawnictwo Burda).
Ewa Basińska, redaktor działu kulinarnego „Dobre Rady” (Wydawnictwo Burda) mówi, że czytelniczki i czytelnicy „Dobrych Rad” nadal kolekcjonują przepisy. – Niektórzy zbierają je w albumy. Wielu przysyła nam zdjęcia swoich „książek kucharskich”, tworzonych przez lata z naszych przepisów. Mamy od czasu do czasu prośby, by jaką recepturę przysłać indywidualnie lub powtórzyć w naszym piśmie. Kierujemy się zasadą, by dania były z produktów sezonowych i takich, które można kupić w każdym warzywniaku czy sklepie spożywczym. Z zasady unikamy egzotycznych składników, które są drogie lub trudno dostępne. Jeśli się pojawiają na łamach „Dobrych Rad”, to w charakterze ciekawostki lub bardzo specjalnego dodatku. Czasem czytelnicy proszą o jakieś specjalne przepisy i wtedy uwzględniamy ich sugestie, np. dotyczące bardziej oryginalnych składników. Chcemy przybliżać również kuchnie regionalne, wtedy o przepisy prosimy osoby, które zajmują się kuchnią regionalną, np. gospodynie z kół gospodyń. Często prezentujemy rady profesjonalnych kucharzy, tych słynnych, i tych mniej znanych z mediów. Pilnujemy, by zdjęcia potraw były apetyczne, a dania wyglądały jak najbardziej domowo – zapewnia.
Urszula Zubczyńska, redaktor naczelna redakcji dwutygodników poradnikowych „Przyjaciółka”, „Pani Domu”, „Tina”, „Naj” oraz miesięcznika „Olivia” (Wydawnictwo Bauer) uważa natomiast, że przepisy zbierają starsze czytelniczki, przyzwyczajone do tego przez lata. Te młodsze wykorzystują je z doskoku, wybiórczo, zamiennie z przepisami z blogów internetowych. – W naszych tytułach strony kulinarne są bardzo różnorodne, kulinaria zawsze dostosowane do pór roku, ale i okoliczności (np. obecnie dania kuchni ukraińskiej w „Pani Domu”). Przy wielu tematach współpracujemy z ekspertami kulinarnymi np. w „Tinie” z Tomaszem Jakubiakiem, w „Pani Domu” z Robertem Sową, w „Olivii” z blogerkami kulinarnymi, tu także jest stały felieton Bartka Kieżuna, znanego blogera i eksperta od kuchni śródziemnomorskiej. Korzystamy też z przepisów przesyłanych przez czytelniczki, jak to się dzieje często w rubryce „Jak u mamy” w „Przyjaciółce” – mówi Urszula Zubczyńska.
Zdaniem Joanny Kadej-Krzyczkowskiej, redaktor naczelnej „100 Rad” (Wydawnictwo Bauer) większość czytelniczek zbiera albo przepisy tematyczne, jeśli dotyczą ich ulubionego produktu, typu 5 nietypowych dań z kurczaka albo te, które szczególnie im się spodobały i zamierzają je wykorzystać w przyszłości. – Chyba minęły już czasy, kiedy czytelniczki gromadziły całe strony kulinarne. Oczywiście nadal wymieniają się nimi z najbliższymi – sąsiadkami, koleżankami, rodziną Z badań, listów, wiemy jakie tematy interesują nasze czytelniczki. Czasem dostajemy też listy z prośbami o konkretny rodzaj przepisów (np. na bezglutenowe ciasta) najczęściej w sytuacjach, gdy okazało się, że takie dania są potrzebne, bo u kogoś z najbliższej rodziny (zwykle są to wnuki) stwierdzono nietolerancję glutenu czy laktozy – mówi.
– Czytelnicy wybierają i korzystają z tych przepisów, które w danej chwili wydają im się najbardziej interesujące, sezonowe, bądź są idealną odpowiedzią na aktualną zawartość lodówki czy spiżarni. W przypadku tytułów takich jak „Moje Gotowanie” czy „Sielska Kuchnia”, które mają duży format, sporą objętość, piękne zdjęcia i interesujące teksty o ponadczasowej, wiecznie żywej tematyce, większość Czytelników gromadzi wydania, traktując je jako kolekcję, do której się wraca. Czytelnicy dzielą się efektem swoich kulinarnych poczynań ze znajomymi, często także w mediach społecznościowych – zauważa Katarzyna Błońska, redaktor naczelna „Moje Gotowanie”, „Sielska Kuchnia” (Wydawnictwo Burda). – Współpracujemy z wieloma znanymi kucharzami, dietetykami, a także celebrytami kulinarnymi, którzy zawsze są na bieżąco, jeśli chodzi o kulinarne trendy. Autorami zdjęć są profesjonalni fotografowie. Pomysły czerpiemy także, śledząc zagraniczne kulinarne blogi, czytając książki, oglądając telewizyjne programy, odwiedzając restauracje, podróżując. Tematyka kulinarna jest w kręgu naszych zainteresowań nie tylko zawodowych, ale i prywatnych – dodaje.
